.ข้าวแคบ

            เทศกาลหนึ่งที่สำคัญต่อชาวล้านนา เป็นอย่างยิ่งคือเทศกาลสงกรานต์ หรือ    ที่ชาวล้านนาเรียกกันว่า “ปีใหม่เมือง” เพราะเป็นช่วงเวลาสำคัญที่ทุกคนจะได้กลับ
บ้านไปดำหัวผู้เฒ่าผู้แก่ เป็นโอกาสที่ ญาติพี่น้องทุกคนจะได้กลับมาพบกัน หลังจาก
ที่แยกย้ายไปเรียน ไปทำงาน ต่างถิ่นตลอดทั้งปี

            การดำหัวพ่ออุ๊ยแม่อุ๊ยหรือผู้อาวุโสตามจารีตของล้านนานั้น ลูกหลานจะจัด
เตรียม เสื้อผ้าผืนใหม่ ผลไม้ ขนมพร้อมด้วยดอกไม้ธูปเทียน น้ำขมิ้นส้มป่อยไปดำหัว
ผู้ใหญ่เพื่อขอ ขมาในสิ่งที่ได้ล่วงเกินไปทั้งกาย วาจา ใจในปีที่ผ่านมา และขอพร
จากผู้ใหญ่

            ผลไม้ที่มักจะจัดเตรียมในเครื่องดำหัวนั้น ส่วนใหญ่มักจะเป็นมะปรางเพราะ
เป็น ผลไม้ที่มีมากในช่วงฤดูร้อน ส่วนขนมนั้นก็มักจะได้แก่ข้าวควบ ข้าวแคบ ซึ่งนับ
ว่าเป็น ขนมประจำเทศกาลเลยก็ว่าได้ ในอดีตนั้นการทำข้าวควบ ข้าวแคบนั้นจะทำ
กันได้เฉพาะ ในช่วงฤดูร้อนเท่านั้นเอง แต่หลังจากเทศกาลปีใหม่เมืองแล้ว แต่ละบ้าน
ก็จะมีข้าวควบ ข้าวแคบ เก็บไว้มากมาย สามารถนำมาภิงไฟหรือนำมาทอดในน้ำมัน
ก็ได้ ซึ่งข้าวควบ ข้าวแคบนั้น สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปีเลยทีเดียว

            เหตุผลที่ต้องทำข้าวแคบ ข้าวควบในช่วงฤดูร้อนก่อนเทศกาลปีใหม่เมืองนั้น คาดว่าเพราะในช่วงฤดูร้อนนั้นมีแสงแดดที่ร้อนจัด เพียงพอที่จะตากข้าวควบข้าวแคบ
ให้แห้ง ได้ภายในวันเดียว ซึ่งในฤดูกาลอื่นๆ นั้นไม่สามารถทำได้ เพราะในฤดูฝน
ก็มีทั้งฝนตกและความชื้นสูง ส่วนในฤดูหนาวนั้น กลางคืนจะยาวกว่ากลางวัน แม้ว่าแสงแดดในเวลากลางวัน จะร้อนจัด แต่กว่าที่แสงแดดจะมาไล่หมอกเหมย
ความหนาวเย็นให้หายไปจนหมดได้นั้น ก็ถึงเวลาสายแล้ว และดวงอาทิตย์ก็ส่อง
แสงได้ไม่นานก็ถึงเวลาเย็นแล้ว ทำให้ไม่เหมาะกับการทำข้าวควบ ข้าวแคบนัก

            และอีกเหตุผลหนึ่งที่ไม่ทำข้าวควบ ข้าวแคบกันบ่อยๆ ก็เพราะว่าขั้นตอนการ
ทำนั้น ค่อนข้างยุ่งยากพอสมควร โดยเฉพาะการทำข้าวควบนั้น คนทำต้องมีความ ชำนาญ จึงจะทำออกมาได้คุณภาพดี

            การทำข้าวแคบ ในอดีตนั้นจะต้องแช่   ข้าวเหนียวไว้แล้วซาวน้ำ ก่อนจะนำ
มาโม่ด้วย เครื่องโม่แป้งจนได้แป้ง ข้าวเหนียวเรียกว่า “ข้าว แป้ง” จะมีลักษณะแป้งที่ มีความหยาบอยู่บ้าง ไม่ละเอียดมากจนเกินไป เหมือนแป้งข้าวเหนียว ที่บรรจุถุงขาย
ในปัจจุบัน บางคนอาจจะใช้วิธีตำ ด้วยครกมอง หรือครก กระเดื่องก็ได้

            วัสดุอุปกรณ์ใน การทำข้าวแคบในอดีต นั้นค่อนข้างยุ่งยาก เพราะต้องเตรียม
หม้อที่ใช้ใน การทำข้าวแคบขึ้นมาโดยเฉพาะ โดยจะต้องขึงผ้าขาวบางไว้ให้ตึง ต้องเหลาไม้ไผ่ทำเป็นไม้ช้อนข้าวแคบ เตรียมเปลือกไม้งิ้วมาแช่น้ำเพื่อใช้เช็ดผ้า
ที่ขึงเหนือหม้อนึ่งและเช็ดเศษ ข้าวแคบที่ติดไม้ช้อนออก นอกจากนั้นยังจะต้อง
เตรียมไพคาหรือแผ่นคาที่ถักไว้เป็นแผ่นใหญ่ ไว้รองข้าวแคบอีกด้วย

            ความยุ่งยากในการทำวัสดุอุปกรณ์ต่างๆ เหล่านี้ ชาวล้านนาในชนบทที่ต้อง
ทำข้าวแคบ กันเองจึงมักจะรวมตัวกันในกลุ่มบ้านที่อยู่ในละแวกเดียวกันมาช่วย
กันทำ โดยจะมาช่วยกันเตรียมวัสดุอุปกรณ์ ให้พร้อมแล้วจึงเริ่มทำข้าวแคบของ
แต่ละคนโดยผลัดเปลี่ยนกันไปวันละเจ้า

ส่วนผสม

๑. แป้งข้าวเหนียวที่ได้จากการโม่ หรือแป้งข้าวเหนียวสำเร็จรูป
๒. เกลือ
๓. งาดำ
๔. น้ำเปล่า

อุปกรณ์ในการทำข้าวแคบ

๑. หม้อนึ่ง ทำจากปี๊บขึงด้วยผ้าขาวบาง หรือกาละมังเจาะรูด้านล่าง ด้านบนขึงผ้าขาวบาง เจาะรูบนผ้าขาวบางเพื่อระบายแรงดันอากาศ ออกเมื่อน้ำร้อนเกินไป
๒. ไม้ช้อนข้าวแคบ ทำจากไม้ไผ่เหลาให้มีขนาดยาวประมาณ ๒-๓ คืบ ด้านหนึ่งเหลาให้แบนบาง เวลากดลงพื้นสามารถอ่อนตัวโค้งงอได้โดย ไม่หัก
๓. เปลือกไม้งิ้ว
๔. แผ่นไพคา
๕. ทัพพี



วิธีทำ

            แช่ข้าวเหนียวประมาณครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมง ล้างน้ำให้สะอาดแล้วนำ
ไปโม่ หรือตำด้วยครกกระเดื่องจนเป็นแป้ง หรืออาจจะใช้แป้งข้าวเหนียวสำเร็จรูป
ก็ได้ นำมาผสมน้ำเปล่า สะอาดจนเหลวเป็นน้ำแป้ง เติมเกลือป่นผสมลงไป
ชิมรสจนพอใจแล้วเติมงาดำตามลงไป

            ในปัจจุบันนี้ มีการดัดแปลงโดยเติมส่วนผสมอื่นๆ ลงไปอีกหลากหลาย
เช่น น้ำฟักทอง น้ำแตงโม น้ำผลไม้อื่นๆ เพื่อให้ได้รสชาติและสีสันที่แตกต่าง
กันไป แต่ส่วนใหญ่ยังคงทำแบบดั้งเดิม ไม่เพิ่มเติม อะไรลงไปมากมายนัก

            เมื่อเตรียมน้ำข้าวแป้งเสร็จแล้ว ก็จะก่อไฟแล้วเตรียมหม้อนึ่งให้พร้อม
เมื่อน้ำ ร้อนได้ที่ก็จะเอาเปลือกไม้งิ้วมาเช็ดบนผ้าขาวบางจนทั่ว แล้วจึงจะใช้
ทัพพีตักน้ำข้าวแป้ง มาละเลงบนผ้าขาวบางให้เป็นแผ่นกลมพอประมาณ
ไม่หนามาก คล้ายๆ กับการทำข้าวเกรียบ ปากหม้อ เรียกว่า “การไล้ข้าวแป้ง” คนที่ทำเก่งๆ นั้นจะไล้ข้าวแป้งเป็นแผ่นกลมสวยเสมอกัน


            เมื่อแผ่นแป้งเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีใสขึ้นและผิวหน้าเริ่มแห้ง แสดงว่าข้าวแคบนั้น
สุกแล้ว ก็จะ ใช้ไม้ช้อนเช็ดด้วยเปลือกไม้งิ้ว เพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวแป้งติดไม้ โดยจะ
สอดไม้เข้าไปด้านริมของ แผ่นแป้งด้านใดด้านหนึ่ง แล้วยกแผ่นแป้งขึ้นและต้อง
พลิกไม้ขึ้นเพื่อไม่ให้แผ่นแป้งไหลหลุดจากไม้ จากนั้นจึงนำไปแผ่นบนไพคา โดยวางแผ่นแป้งด้านที่แห้งนั้นลงบนไพคา ไม่ควรเอาด้านที่เปียก วางลง เพราะจะ ทำให้แผ่นข้าวแคบติด ไพคา เมื่อแห้ง แล้วจะแกะออกได้ยาก ทำให้หญ้าคาหักและ
ขาดติด แผ่น ข้าวแคบมาด้วย ขั้นตอนการเอาแผ่น แป้งออกจากผ้า นี้เรียกว่า
“การช้อน ข้าวแคบ”



            เมื่อไล้ข้าวแคบและช้อนข้าวแคบไปวางบนไพคาจนเต็มแล้ว ก็จะยกไพคา
ไปตากแดด ถ้าแดดแรงจัดก็จะใช้เวลาเพียงครึ่งวันแผ่นข้าวแคบก็จะแห้ง ต้องคอยพลิก
แผ่นข้าวแคบ ให้แห้งทั่วทั้งแผ่น เมื่อแห้งดีแล้วก็จะเก็บใส่กระบุงเก็บไว้ใช้งานต่อไป

            ในขั้นตอนของการช้อนข้าวแคบนี้ หากผู้ที่ช้อนไม่ชำนาญ แผ่นแป้งก็อาจ
จะขาด หรือบางครั้งอาจจะเพราะน้ำร้อนมากเกินไปทำให้แผ่นแป้งแตกไม่เป็น
แผ่นที่จะช้อนได้ ก็มักจะใช้ ไม้ช้อนนั้นกวาดแผ่นแป้งให้เด็กๆ กินเล่นเรียก กันว่าข้าวแคบดิบ เด็กๆ มักจะรอคอยเวลาที่คนช้อน ข้าวแคบทำพลาดบ่อยๆ เพราะจะได้กินข้าวแคบดิบที่เค็มๆ มันๆ จนอิ่ม แต่หากคนช้อนคนไหนชำนาญมากๆ ก็จะได้แต่รอเก้อผู้ใหญ่ไม่อยากจะทำ พลาดบ่อยนัก เพราะจะได้แผ่นข้าวแคบ
น้อยกว่าที่ต้องการจะใช้งาน



            ข้าวแคบนั้นสามารถเก็บได้นาน เมื่อจะกินก็ทำได้ทั้งภิงไฟ คือเอาไม้ไผ่แบน
ขนาดเล็ก ยาวประมาณหนึ่งศอกมาผ่าด้านใดด้านหนึ่งให้เป็นไม้คีบแล้วนำแผ่นข้าว
แคบมาเสียบไว้ จากนั้นจึงนำไปอังบนเตาไฟสูงพอประมาณ แผ่นข้าวแคบก็จะเริ่มสุก
และเปลี่ยนสีจากสีใสๆ ไปเป็นแผ่นข้าวแคบสีขาว หากภิงไฟนานไปก็จะเปลี่ยน
เป็นสีเหลือง และอาจจะไหม้เกรียมได้

            นอกจากวิธีภิงไฟแล้วยังสามารถนำไปทอดในน้ำมันก็ได้ เรียกว่า “จื๋นข้าวแคบ” การทอดนี้จะทำให้แผ่นข้าวแคบขยายตัวใหญ่ขึ้นมาก กว่าเดิมเกือบเท่าตัวเลยทีเดียว แต่เมื่อทอดแล้วไม่ควรเก็บไว้นานมากนัก เพราะจะอ่อนตัวลงได้เมื่ออากาศชื้น
และอาจจะเหม็นหืนได้ หากใช้น้ำมัน ที่ไม่มีคุณภาพ